|
Kategória: Táplálkozás és egészség Az újra felfedezett – Köles (Panicum miliaceum L.)A köles az egyik legősibb nemesített és „termesztett” gabonafélénk. Több mint 10 ezer évvel a rizs bevezetése előtt, már Kína fő terménye volt.Az első adatok a Kr. előtt 7000-5000 év közötti Kínából származnak. - A régészeti leletek – elszenesedett, részben pelyvás, részben hántolt magok – megerősítik, hogy termesztése a neolitikus kor óta folyamatos, és Európában a kőkorszakban elterjedt növénynek számított. Kásája (főtt dara) és lepénye (sült dara) alapvető étel volt. - Az első adatok a Kr. előtt 7000-5000 év közötti Kínából származnak. Észak-Kína területén már a neolitkorban a legelterjedtebb és talán az egyetlen őshonos gabonanövény a köles volt. A Shang-dinasztia idejéből előkerült írásos emlékek feliratain szereplő hou és ji írásjegyeket is a kölessel azonosítják. A Zhou-dinasztiát megalapító nemzetség isteni ősét Houji-nek, azaz „Köleshercegnek” hívták. A köles rendszertana Ország: Növények (Plantae) Törzs: Zárvatermők (Magnoliophyta) Osztály: Egyszikűek (Liliopsida) Rend: Perjevirágúak (Poales) Család: Pázsitfűfélék (Poaceae) Alcsalád: Kölesfélék (Panicoideae) Nemzetségcsoport: Paniceae Panicum nemzetség - A több száz faj legtöbbje Eurázsia meleg vidékein honos; hazánkban csak egy faját termesztik. Termesztett köles (Panicum miliaceum) - 60-90 cm magas, egynyári fű; a levele lándzsás, szőrös. - Virágzata már a virágzás előtt bókoló, oldalra hajló. - Füzérkéje egyvirágú, szálkátlan. - Hazánkban két változatát termesztik: - az egyik bugája összehúzott, csomós és felálló, - a másik kocsánya hosszú, bugája egy oldalra lekonyul, ez utóbbi a „bugás köles”. - Tehát a köles – a pázsitfűfélék (Poaceae) családjába és a kölesfélék (Panicoideae) alcsaládjába tartozó Panucum és Pennisetum növénynemzetségek egyes fajainak összefoglaló elnevezése. - A köles szót a legismertebb kölesfaj, a „termesztett köles” rövidebb neveként használjuk. - A köles kalásza nem olyan tömör, mint a többi gabonáé, hanem fürtösen szétterjedt. Így az egyes magvak szabadon lenghetnek a levegőben és a fényben. - A köles a búzához, árpához és zabhoz hasonlóan pelyvás /felleveles/ gabona, ezért szükség van a hántolására. De hántolt formában is teljes magterménynek minősül. - A köles homokos, ásványi anyagban gazdag altalajt kedvel. Innen kapta a „Homok búzája” elnevezést. Hagyományai - Eleinte a köles magvakat az ősember egészben, nyersen, majd összezúzva rágcsálhatta, később tűzben megpörkölve fogyaszthatta el. - Püthagorasz, az ókori görög filozófus, (aki tanítványaival együtt maga is vegetárius volt), dicséri ezt a gabonafélét, mert maga is tapasztalta, hogy a köles fogyasztása egészséges és tápláló. - A síremlékek tanúsága szerint az ókori egyiptomiak is termesztették, fogyasztották. - Az ó- és középkori Magyarországnak is jelentős gabonája volt, szerepe később, koronként változott. A honfoglalás időszakában még a magasabb társadalmi réteghez tartozók asztalán is a köleskása volt a legfontosabb étel. A követként Attila udvarában járt Priszkosz rétor leírja, hogy útja közben a falvakban kölessel kínálták meg. Attila, a hun király is ezzel kínálta a vendégeit. A XIII. században Magyarországra beköltöző félnomád kunok a kölessel kapcsolatban több eljárást és felhasználást újítottak fel. A XVII. század közepétől jelent meg az először kölessel, majd hússal töltött káposztalevél az úri szakácskönyvekben. Ez a levélbe burkolt kása vagy hús a török konyhából eredt. A XVII-XIX. században a parasztság ételei között még mindig ott szerepelt a kásaétel, amelyet kölesből is készítettek. A magyarság táplálkozásában központi helyét a kukorica elterjedéséig őrizte meg, de kiszorulásához hozzájárult a kenyér megjelenése is. A XX. században, az 1980-as évekig nagymértékben csökkent a gabonafélék, a burgonya és a zöldség fogyasztása, így a köles szinte teljesen eltűnt az asztalainkról. Napjainkban, kezdjük ismét felfedezni, elfelejtett alapanyagainkat, ételeinket. Termesztésében, fogyasztásában tapasztalt csökkenő tendencia megfordult, az egészséges életmód, táplálkozásmód terjedésének, illetve a különböző, hagyományostól eltérő táplálkozási formák (reform, bio, vegetárius, stb.) térhódításának köszönhetően. - A köles igen elterjedt szemes termény volt a német nyelvterületen is. Erről tanúskodnak a következő - helynevek: Hirsau, Hirslanden és - családnevek: Hirsekorn, Hirsenegger, Hirsinger. A köles német neve die Hirse. Goldhirse /arany köles/ a kereskedelmi neve. Valamiféle utalás van ebben a névben a NAP-ra, a „Hirsch” (szarvas) névben, amely használatos a köles /e Hirse/ megjelölésére. A szarva úgy ismert, mint a NAP állata. Berchtold napján sütik a „Hirtzen-Hörnli!-t. Ez egy kölesből készülő, szarvasagancs formájú sütemény. - A 16. században a spanyolok, portugálok közvetítésével jutott Amerikába. - A kenyérgabonák megjelenésével (kenyér) a köles fogyasztás fokozatosan visszaszorult Európában. Általában lenézően, a szegények eledelének titulálták, és helyette inkább rizst és burgonyát fogyasztottak. Az ipari forradalom idején, míg a többi gabonát megtanulták finomítani, és tartósítani (sajnos, egyben tápanyagértékét csökkenteni), addig a kölessel nem tudtak mit kezdeni. Egy időben csak, mint madáreledel volt ismert. - A köles azért is szorult háttérbe más gabonák mögött, mert lisztet és tésztát – a hagyományos módszerekkel – nehéz belőle készíteni. Ennek három oka van: - 1. A köles liszté őrölve gyorsa megkeseredik, és élvezhetetlenné válik. - 2. Nem szaporít (térfogatot nem nővel) tésztakészítés, sütés közben, mint egyéb gabonafélék. - 3. Vízzel nem áll jól össze tésztává, hanem szétesik, mint a homok. Később, Somos és H. Tangl kísérleteket végeztek és találtak is eljárást, amellyel a kölesből tészták készíthetők. Eljárásuk szerint, a kölest előbb meg kell főzni, és át kell passzírozni. E művelettel köles-pépet kapunk, amelyet azután egyéb lisztel (tönköly-búzaliszttel) lehet keverni. Ilyen módon igen jóízű, kellemes sült és főtt tészták készíthetők. - A ma itt élő emberek nagy része alig ismeri, s nem is gondolná, hogy a Földön a népesség 1/3-ának a köles ma is alapélelme. Afrikában, Indiában, Ázsiában termelik főként, ott ahol kevés a nedvesség a rizs termesztéséhez. A köles sok napfényt, melegséget igényel. Akkor növekszik a legjobban - ha legalább három hónapon át - süt a nap. - Észak-Kínában ma is néptáplálék. Az ott élő emberek pedig termetesebbek, izmosabbak, mint a dél-kínaiak. Ez a kölesnek is köszönhető, délen ugyanis a rizs a fő gabonaféle. - Nagyon sok népszokás kapcsolódik hozzá. - Van, ahol a menyasszony cipőjébe az esküvő napján kölest szórnak, mert ettől lesz majd fürge, eleven és szorgalmas háziasszony. - Egyes vidékeken kölessel – mint a termékenység szimbólumával - hintik be a jegyespárt. „Szaporodjatok, sokasodjatok mint a köles!” - Egy ősi germán mítosz szerint Holda, - a szerelem és termékenység istennője – Hirselberg-ben, köles hegyen lakott. - A kölest megtalálhatjuk Grimm egyik meséjében is, melyben a szegény asszonynak ajándékozott varázsfazék kérésre addig főzi a kását, míg megálljt nem parancsolnak neki. Ez a néhány példa a kölesben rejlő táplálóerőre, valamint szaporaságára is utal. Egy nyáron egy magból 30-40 ezer (!) magocska fejlődik. - „Végy magadnak búzát, árpát, babot, lencsét, kölest és tönkölyt, tedd ezeket egy edénybe, és ezekből csinálj magadnak kenyeret, a napok száma szerint, amíg oldaladon fekszel, háromszázkilencven napon egyed azt.” (Ezékiel 4:9) A Bibliában egyetlen helyen szerepel a köles – de ez nagyon nevezetes hely, hiszen Ezékiel prófétának a babiloni fogságban 430 napig (390 napig Izrael 390 évig tartó bűnös időszakáért, és 40 napig Júda 40 évig tartó vétkei miatt) kellett olyan kenyéren élnie, amelyet gabonafélékből és hüvelyesekből készítettek el. Naponta 20 „siklus”, azaz kb. 20-25 dkg-nyi kenyeret ehetett, és kb. 6 dl vizet ihatott. Hogyan lehetséges, hogy a próféta egészsége nem károsodott ilyen látszólag kis mennyiségű és egyszerű táplálék fogyasztása mellett? Ez nem képzelhető el másként, csak úgy, hogy ezek a táplálék-összetevők tartalmazzák azt az energia-, vitamin-, rost- és fehérjemennyiséget, amennyi szükséges az emberi szervezet működéséhez. Mi volt a köles szerepe ebben? A köles tartalmaz egy ún. metionin nevű aminosavat, amely felelős azért, hogy az immunrendszer ne gyengüljön le. Viszonylag magas a zsírtartalma, így az energiatartalma is. Fehérjéi pedig értékesebbek, mint például a zabban található fehérjék. Összetétele - 100 g energiatartalma: 1520kj/362kcal - Sok vitamint, ásványi anyagot és lecitint is tartalmaz. - A fehérjetartalma, az aminosav-összetétele alapján, a többi gabonaféléhez hasonlóan a közepes biológiai értékű fehérjékhez sorolható. - Keményítő (szénhidrát) tartalma a zabot követően a legkevesebb a gabonaféléket tekintve, közel 57%. - 3-6% között van a zsírtartalma (fajtától, talajtól függően), amelynek linosav- (esszenciális zsírsav) tartalma jelentős. Telítetlen zsírsavakban gazdag. - Az ásványianyag-tartalma a többi gabonaféléhez viszonyítva nagy. Jelentős ezek közül a foszfor-, kalcium-,magnézium-, szilicium- és a vastartalma, valamint ezek felszívódását elősegítő összetevőket is ideális mennyiségben tartalmazza. Irodalmi adatok szerint napi 100 g köles fogyasztása a vasszükséglet közel 50%-át fedezi. Élettani hatásai A köleshez nemcsak szokások, hanem népi gyógyászati megfigyelések is kapcsolódnak. Így számos betegség gyógyítására ajánlották. - Az egyetlen gabona, amely lúgos kémhatású. Nem okoz rothadást, gázképződést, könnyen emészthető. Lúgosító hatásának köszönhetően acidózisban szenvedőknek ajánlott. - Úgy tartották, rendszeres fogyasztása rákmegelőző hatású, késlelteti az öregedési folyamatokat, erősíti a látást, kiváló vashiányos állapotokra, savtúltengésre, gyulladáscsökkentő hatású, szabályozza a vércukorszintet és a zsíranyagcserét. Szépítő gabona - Jótékonyan hat a kötőszövet állapotára - A köles jelentős kovasav tartalma fényessé teszi a hajat, erősíti a körmöket, biztosítja a szép arcbőrt, s késlelteti az öregedést. - A kötőszövet egyik legfontosabb alkotóeleme a kollagén, melynek fontos összetevője a szilícium. A szilícium jelentős szerepet játszik a haj, a bőr, a fogak, a szem és a körmök egészségének fenntartásában. Rugalmassá és fényessé teszi a bőrt, karbantartja az erek falát, a tüdő kötőszöveteit és az emésztőrendszert, hiányában a kötőszövet petyhüdt lesz. A beszűkült artériákban jóval kevesebb szilícium van, mint az egészségesekben; ezért valószínűnek látszik, hogy az artériák egészségében is fontos szerepet játszik ez az anyag. - Megelőzi a fogszuvasodást, és segít a fogak zománcának megvédésében. Serkenti az immunrendszert - A szilícium a szervezet védekezőképességét fokozza. Hatására a szervezet védekezésében szerepet játszó nyiroksejtek, plazma- és falósejtek felszaporodnak, így a lehetséges kórokozókkal szemben „felkészültebb”a szervezet. A diffúz hajhullás ellenszere - Szakemberekből álló csoport utána járt a diffúz hajhullás okainak, amely elsősorban a nőket érinti. /Az ilyen típusú hajhullásnál a haj hosszútávon nagy mennyiségben hullik ki a fejbőr egész területéről. A diffúz típusú hajhullásnak különböző okai lehetnek, a rossz táplálkozástól kezdve a hormonális zavarokon át a normális öregedési folyamatokig. Ebben az esetben a pajzsmirigy éppen úgy okozhatja a hajhullást, mint a vas-, illetve a cinkhiány. Amilyen gyakoriak a hajhullást kiváltó okok, olyan sokrétű lehet a kezelés is. Sokan szenvednek ettől a hajhullástól. Sokan, ám gyakran hiába keresik a megoldást. A diffúz hajhullásnál is legfontosabb az alapprobléma megszüntetése, mert ezzel megszűnik a további hajvesztés./ Kiderült, hogy a köles rengeteg olyan anyagot tartalmaz, ami segít a probléma megszüntetésében. Májbetegek diétájának hasznos része lehet - A köles magas metionin-, cisztin- ciszteteintartalma elősegíti a máj regenerálódását, így a beteg gyógyulását. Jól ismert a szervezet hőközpontjára gyakorolt jótékony hatása - A köles szép, sárga színével – borús téli napokon is – a NAP fényét, melegségét, kozmikus energiáját varázsolja konyhánkba, táplálkozásunkba. - A fázós emberek tápláléka lehet, mivel jelentősen fűti, tisztítja a lépet. - Tipikus téli, kora tavaszi étel. Így a tavaszi fáradság, valamint a változékony időjárás okozta fázékonyság ellen jó hatású. - Összetétele alapján hasznos fogyasztani vese- és húgyúti fertőzéseknél, segíti a megfelelő vér koleszterin-színt kialakulását, ezzel nagyban akadályozza az érelmeszesedést és a vesekőképződést, valamint csökkenti a trombózis kialakulását is. - Egyébként pedig minden egészséges ember számára is hasznos, mert könnyen emészthető és nem hizlal. Hogyan fogyasszuk? / Az egészséges táplálkozás központi elemei a gabonák, mivel magas a rost-, vitamin-, fehérje- és ásványianyag tartalmuk, valamint szénhidrát összetételük kedvező. Könnyen emészthetőek, laktatóak, változatosan lehet őket elkészíteni, nem puffasztanak, zsírtartalmuk alacsony. A lehető legegészségesebb választás, ha gabonákat fogyasztunk fő táplálékként. Mivel aminosavtartalmuk sok esetben nem komplett, ezért ajánlott kiegészítenünk őket hüvelyesekkel és zöldségekkel, így tökéletes táplálékot biztosíthatunk szervezetünk számára./ - Valamikor szinte fő tápláléknak számított a köles, vagyis évszázadokon keresztül nélkülözhetetlen volt. Sok-sok generáció élt ezzel a nem túl nagy gondoskodást és munkát igénylő terménnyel. - Humán fogyasztásra a hántolt kölest használjuk, de összetevőinek nagyrésze hántolás után is megmarad, hántoltan is teljes értékű. - Értékes tápanyagai alapján, kismamáknak, kisgyerekeknek és fejlődésben lévő kamaszoknak kimondottan ajánlott. Az egészséges növekedést a kölesben található létfontosságú aminosavak, zsírsavak és ásványi anyagok szolgálják. Különösen a miliacin gondoskodik a regenerációról. - Felhasználható még sok egyéb étrendben is, hiszen alacsony az élelmirost-tartalma (hántolt), jelentős az esszenciális zsírsav tartalma. - Egyes szakirodalmi adatok alapján fogyaszthatják a coeliakiások (lisztérzékenyek) is, hiszen a számukra kerülendő anyagot, a glutént nem tartalmazza. - Napjaink reformkonyhájának és bio-termesztésének köszönhetően kezdik értékeit ismét felfedezni, felhasználni. Táplálkozás-élettani szempontból, beltartalmi értékei alapján egyre inkább része a reform-, az egészséges-, kiegyensúlyozott-táplálkozásnak. Érdemes minél sűrűbben beiktatni étrendünkbe, hiszen nemcsak az íze kitűnő, hanem sokféle ásványi anyagot és nyomelemet is tartalmaz. - Nemcsak a tápanyag összetételt teszi változatossá, de konyhatechnológiai szempontból is sokoldalúan elkészíthető, annak ellenére, hogy az embernek a kölesről csupán a kása jut eszébe, pedig igen változatosan elkészíthető, sokoldalúan beépíthető az étrendbe. A választékot, az egészséges táplálkozást, már extrudált gabonaipari termékek és pelyhek is gazdagítják. /Igaz sok helyen a kása szóval csak a kölesételt nevezték, de a kását tágabb értelemben minden gabonaféle (egész szem vagy dara) megfőtt alakjára mondják./ - Ma már nem csak kásaként fogyasztják, hanem különböző feldolgozásai, őrleményei is megtalálhatók a polcokon. Felhasználható snacknek, keksznek is. - Távolkeleten a csirázó köles forrázatát italként fogyasztják. Ez a „bouza” nevű ital savanykás ízű lé, lényeges ásvány- és vitamintartalommal. Elkészítése Ötleteimmel gazdagítani szeretném az egészséges, otthon is egyszerűen, gyorsan, költségkímélően elkészíthető ételek listáját. Fontos! - Bármilyen élelmiszer megvásárlásakor fő szempont legyen, hogy egészséges, vegyszermentes, ellenőrzött termelésből származzon. - Minden gabonát elkészítés előtt - ellenőrizni, szennyezőktől, idegen és hibás magvaktól mentesíteni, - folyóvíz alatt alaposan átmosni. Ajánlatos! Hasznos! - Minden gabonát elkészítés előtt - egy nappal előbb beáztatni. - kíméletesen, minél kisebb vesztességgel elkészíteni. Főzési alaprecept: - Gondos előkészítés után, 3-4 szeres vízben tegyük fel főnni. - Gyorsan megfő. A megfőtt mag kipattan, kinyílik, kifehéredik. - A kis köles mag kemény és szilárd, főzés során nem képződik nyák. - Ajánlott fűszerek: bazsalikom, borsikafű, gyömbér, kakukkfű, majoránna, koriander. - Legegyszerűbb fogyasztása - kásaként (egytálétel), édesen, zöldségekkel, hüvelyesekkel fogyasztható. - Legegyszerűbb felhasználási módja, ha köretként alkalmazzuk. - Passzírozva tészta, sütemény, kenyér készítéséhez használhatjuk. - Kiváló levesbe és sűrítőanyagként is. Édes köleskása Hozzávalók: - 2 bögre köles - 1 bögre darált mák - 1 bögre áztatott mazsola - 1/3 bögre karobpor - ízlésszerit édesítőszer – agavészirup, stevia, juharszirup, méz -1 csipet őrölt fahéj - szűrt víz Elkészítése: - A kölest kiválogatom, jól átmosom. - A kölest – 3 szoros vízben - fedő alatt puhára főzöm (kb. 10 perc). - Ha a köles ehetőre hűl tálalható, egyénileg ízesíthető. Köles-vaj Hozzávalók: - 1 csésze főtt köles - 1/2 csésze párolt sárgarépa - 1/3 csésze paradió - 1 tk. SHOYU - 1 csésze szűrt víz Elkészítése: - Az egészet turmixba tesszük, homogén masszává turmixoljuk. - Azonnal fogyasztható, kenyérre kenhető. - Pár napig hűtőben tárolható. Köleskrém-leves Hozzávalók: - 1 bögre köles - 1 db közepes lilahagyma - 1 db közepes sárgarépa - ½ csésze növényi tejszín (nem édesített) - fűszerek – bazsalikom, koriander, majoranna (ízlés szerint) - SHOYU (ízlés szerint) - szűrt víz Elkészítése: - A kölest kiválogatom, jól átmosom. - A kölest – 3 szoros vízben - fedő alatt puhára főzöm (kb. 10 perc). - A sárgarépát és a hagymát apró kockára vágom, megpárolom. - Kicsit hűlni hagyom, a többi hozzávalóval, vízzel kívánt állagúra turmixolom. - Azonnal tálalható, fogyasztható. Köles - egytál Hozzávalók: - 2 bögre köles - 2 közepes sárgarépa - 2 szárított paradicsom - 1 kisebb cukkíni - 2 zöldpaprika - 1 pritaminpaprika - 1 fej lilahagyma - 3 evőkanál olaj - 1 kis gerezd fokhagyma - SHOYU - 1 csipetnyi őrölt kömény Elkészítése: - A kölest kiválogatom, jól átmosom. - A sárgarépát és a hagymát apró kockára vágom, megpárolom. - Hozzákeverem a hagymás répához a felkockázott paradicsomot, paprikát, cukkínit. - Ízesítem. Kíméletesen egy kicsit tovább párolom. - A kölest – 3 szoros vízben - fedő alatt puhára főzöm (kb. 10 perc). - Hozzáadom a párolt zöldségeket, megkeverem az egészet. - 10 percig állni hagyom, hogy a köles beszívja a szaftot. - A fokhagymát szétnyomva akkor keverem hozzá, amikor kész az étel. Így pikánsabb. Olyan az íze, mint a pásztortarhonyának, csak jóval egészségesebb, mert tarhonya helyett egészséges gabonát, kölest tartalmaz. (A cikket beküldte: apokrif)
|